Como definición de estos tipos de vinos, podríamos decir que un vino generoso es aquel que posee una graduación alcohólica comprendida entre los 15 y los 23º y que se ha obtenido mediante sistemas de crianza peculiares y específicos que le aportan unas características propias. Este proceso se realiza con una cuidadosa selección de uvas. Hoy en día, podemos encontrar este tipo de vinos en todas las zonas de España, pero se suelen identificar con los vinos andaluces (Jerez).

Curiosamente, ese volumen alcohólica que posee, es posible elevarlo durante el proceso de fermentación para obtener vinos generosos, también conocidos como vinos fortificados. Se añejan en roble y se les puede encontrar en versión dulce o seco.

Elaboración de los vinos generosos

Se obtienen a partir de vinos jóvenes, se parte de un vino pálido, ligero y muy limpio y con una graduación alcohólica entre 11 y 15º. Esto es lo que se denomina la selección de vino base o mosto-vino y se realiza durante los primeros días de enero después de la vendimia, en función de las cualidades de esa base, se destinará a la elaboración de diferentes tipos de vinos generosos: fino, amontillado, oloroso. A partir de ahí, se procede al encabezamiento que consiste en incrementar su contenido alcohólico añadiendo alcohol vínico.

generoso2

Las botas (barricas), recipientes realizados en madera de roble con una capacidad de 550 litros, se llenan con cada tipo de vino base ya encabezado y se sitúan en la bodega en función del proceso de crianza a aplicar teniendo en cuenta su destino final. El color característico de cada vino estará relacionado con su tipo de crianza.

La crianza

El procedimiento de crianza varía según el tipo de generoso:

Finos

Procedentes de vinos pálidos y ligeros, sus botas están vacías en su sexta parte y ocupan las zonas más frías y húmedas de la bodega. En el interior de las botas, los vinos evolucionan por crianza biológica, es decir, por la acción de las levaduras que se acumulan en la superficie del vino formando el llamado velo de flor. Debido a este proceso también reciben la denominación genérica de vinos de crianza en flor. Su contenido alcohólico se sitúa entre 15 y 16º.

Olorosos

Nacen del encabezado inicial de vinos base con más color y algo más de cuerpo que los utilizados para la elaboración de los amontillados. Las botas se llenan totalmente y se sitúan en las zonas más altas o en aquellos lugares donde el calor actúa sobre ellas. Sufren una crianza fisico-química u oxidativa en la que la evolución se verifica por la acción del oxígeno sobre el vino, al que llega a través de los poros de la bota. Su graduación alcohólica oscila entre 18 y 19º.

Amontillados

Proceden del encabezamiento de vinos finos cuyo color ha evolucionado. Son, por tanto, vinos finos cuya correcta evolución se ha visto alterada por alguna razón. Son sometidos a un segundo encabezamiento hasta situarlos con un contenido alcohólico de 18 a 19º. Posteriormente, continúan su crianza como los vinos olorosos.

El resto de los vinos generosos (manzanilla, palo cortado, pálido, raya…) proceden de las distintas calidades de estos tres tipos, o bien son producto de la mezcla con vinos dulces.

generoso

Escalas, criaderas y soleras

En el interior de sus respectivas botas, los diferentes tipos de generosos son sometidos a un proceso conocido como escalas, criaderas y soleras. Su objetivo es obtener vinos homogéneos dentro de cada uno de los grupos.

Las botas de cada tipo de generoso son agrupadas una sobre otra, generalmente, formando hasta tres niveles de altura. Las botas más próximas al suelo son las soleras, mientras que las criaderas son las que se encuentran por encima. Por último, la escala está formada por varios grupos de criaderas y soleras en las que el vino pasa de una a otra, siempre en el sentido del más joven sobre el más viejo, en un proceso denominado corrimiento de escalas. Se hace siempre de unas criaderas a otras para que las botas permanezcan llenas al final del proceso.

El vino destinado a la comercialización se extrae de las soleras, aproximadamente un tercio del contenido de cada bota. Este espacio es cubierto por un sexto del contenido de las botas de la criadera más próxima a la solera en un proceso llamada rociado. A continuación se repite este mismo procedimiento en las criaderas superiores. Al final, la última criadera queda vacía y en ella se incorporan los nuevos vinos base encabezados.

Antes de la comercialización, el vino extraído de las soleras se somete a un cabeceo para unificar las calidades. Posteriormente, se estabiliza mediante un proceso de clarificación y filtrado y, finalmente, se embotella.

Otros vinos generosos

Otros vinos generosos por Fortificación en algún momento del proceso de fermentación de los mostos son el OPORTO (D.O. de Porto) conocido por su versión tinto dulce, habiendo también secos y blancos. El MADEIRA (D.O. de la isla de Madeira), el MARSALA (de Sicilia), el MALAGA (Español).

Podemos destacar la MISTELA que es un mosto alcoholizado, ya que se agrega alcohol al jugo de la uva recién obtenido sin fermentar, es esta forma conseguimos un producto muy dulce. No considerado como vino propiamente dicho.

Maridaje de vinos generosos

Si hay algo que caracteriza a los vinos generosos es su alta prestancia al maridaje de comidas. Claro que todo depende del tipo de vino, pero lo cierto es que son muy estimados como vinos para postres, incluyendo el maridaje con postres de chocolate y pasteles a bases de frutas. Muy buena combinación con frutos secos

generoso4

Bien, espero que este artículo te hay ayudado a entender un poco más sobre los vinos generosos. ¿Has tenido la oportunidad de probar estos deliciosos vinos? ¿Qué puedes decirnos de su sabor y características?